Non sono quelli delle Stelle
Stare semplicemente bene a tavola tra sapori e storie della cucina del Veneto, Trentino e Friuli Venezia Giulia – 2021
Questo libro racconta un settore del mondo della cucina italiana, quello rappresentato nel Triveneto dalle trattorie che hanno mantenuto alta la tradizione senza trascurare il rinnovamento. L’Italia è un paese fortunato per la ricchezza, la diversità e varietà di prodotti che caratterizzano ogni regione italiana. “Possiamo trasformare il cibo nel nostro oro, farne una ricchezza come l’arte, e come il turismo…. Siamo un’eccellenza mondiale in materia e talvolta ce ne dimentichiamo”, scrive Edoardo Pittalis nelle pagine introduttive del volume, sottolineando che il Nordest è immerso in questa ricchezza per i suoi vini, i suoi formaggi, i suoi dolci, i suoi cibi tramandati da secoli. Il veneziano Arrigo Cipriani col suo famoso Harry’s Bar, locale frequentato da premi Nobel, scrittori, registi, poeti, artisti di tutto il mondo, ha sempre garantito l’unicità e l’autenticità della tradizione veneta valorizzando i piatti della buona cucina delle famiglie italiane trasmessi di generazione in generazione. L’idea di un libro che raccontasse storie di cibi e trattorie del Nordest nasce prima che scoppi la pandemia, si concretizza a Venezia un mezzogiorno di metà settembre sul Canale della Giudecca, racconta Edoardo Pittalis, quando Arrigo Cipriani detta a una squadra di giornalisti, esperti di cucina e appassionati del mangiare bene, le 12 regole cui attenersi per raccontare i luoghi e i modi di fare cucina coniugando tradizione e innovazione, dove innovazione non significa stravolgere la tradizione ma riproporla “per portarla un’altra volta sulla tavola all’altezza del presente”. Il vero ristorante italiano è la trattoria, non il ristorante “delle stelle”, non più la Nouvelle Cuisine francese cresciuta dagli anni Settanta, non più gli chef, ma le cuoche e i cuochi, chiamati col termine italiano.
Tra le 12 regole, il sorriso di chi accoglie, la luce giusta mai bassa, il servizio spontaneo senza frasi inutili, l’importanza dell’acustica appropriata a non far sentire quello che si dice negli altri tavoli, mai musica, “la musica è quella dei clienti che parlano”! E ancora, leggerezza e delicatezza nel gusto dei cibi pensando che nella cucina tradizionale tutto è già stato inventato, basta far bene le cose.
Nel capitolo “La mia vita nella stanza e la leggenda dell’Harry’s Bar” dove la “stanza” è il locale quattro metri per nove dell’Harry’s Bar”, Cipriani racconta che queste scelte sono maturate durante la sua lunghissima esperienza dentro quel ristorante, fondato dal padre Giuseppe nel 1931, e dentro ai tanti ristoranti da lui aperti nel mondo.
Nella prima parte del volume oltre all’esperienza di Arrigo Cipriani ci sono storie di cibi narrati dallo storico Danilo Gasparini, si parla anche del cibo del futuro del cuoco dello spazio Stefano Polato, colui che prepara da mangiare agli astronauti, da Samantha Cristoforetti a Luca Parmitano e Paolo Nespoli, c’è un capitolo sulla storia dei nomi delle trattorie di Sara Cordella, e quello del giornalista enogastroturista Maurizio Drago, “Le trattorie: Patrimonio dell’Umanità?”, dove, a volo d’uccello, come lui stesso dice, Drago cita o descrive piatti del nostro Paese custoditi da trattorie che grazie a cuoche e cuochi passano il testimonial del nostro patrimonio culinario.
Nella seconda parte del volume intitolata “I locali secondo noi” è riportata una vasta gamma di trattorie e ristoranti del Triveneto che operano secondo i principi esposti da Cipriani, scelti da un gruppo di giornalisti enogastronomi. Non sono locali che pensano alle stelle, al numero di forchette o cappelli, ma solo a mantenere la qualità del cibo e a servire i clienti che se saranno contenti ritorneranno.
Nell’ultima parte del libro sono poi riportate le storie di alcune imprese, senza le quali il mondo della ristorazione non potrebbe esistere, di agricoltori, allevatori, vignaioli e artigiani che mettono in pratica le idee di Cipriani.
Il volume, frutto di un lavoro di squadra, uscito nel momento critico della pandemia, realizzato con la passione di chi vuole dare un contributo alla valorizzazione della ristorazione così fortemente compromessa, ha il pregio di essere una guida – non guida. Suggerisce proposte, offre riflessioni sulla evoluzione del ruolo della donna nella famiglia, nella società e quindi anche nella cucina, porta ad esempio manuali gastronomici, come quello di Pellegrino Artusi che esaltava competenza e passione, così vicine allo spirito di Cipriani; mette in guardia dalle mode culinarie che con artifici appagano la vanità dello chef e non sono al sevizio dei clienti.
Etta Artale
