Archivio per anno: 2014 (Pagina 15)

Il siero dolce di caseificazione è un importante co-prodottodella produzione del formaggio. Dopo avere fatto coagulare la più importante proteina del latte (la caseina), il coagulo che si forma viene rotto in pezzi più o meno grandi o piccoli, secondo il formaggio che si intende produrre.

Lasciando riposare il tutto per qualche minuto, i frammenti del coagulo (molto collosi) precipitano in fondo alla caldaia e si aggregano fra loro formando la massa caseosa che si trasformerà in formaggio.
La componente acquosa residua che si separa dai coaguli è il siero.
Il siero contiene: acqua, una quota residua di lattosio, sieroproteine nobili, lipidi e i sali minerali del latte, a parte il calcio che confluisce nella massa caseosa.

Il siero dolce appena prodotto ha in genere una temperatura  intorno ai 37°C, è ricco di proteine, acqua ed elementi nutritivi. Questo lo rende un terreno di sviluppo ottimale un po’ per tutti i microrganismi e, quindi, è un prodotto microbiologicamente deperibile.

La microflora del siero di caseificazione è mediamente alta. I batteri latticidi regola costituiscono una frazione significativa di questa carica microbica, ma nel siero possono persistere anche parte dei coliformi totali e fecali cheerano presenti nel latte, se il formaggio è prodotto con latte crudo, e nel corso del processo produttivo possono raccogliersi nel siero anche cariche consistenti di micrococchi, stafilococchi non patogeni, Pseudomonas, lieviti e muffe che, col loro metabolismo degradativo possono rapidamente fare “andare a male” il siero, impedendone un suo razionale utilizzo in zootecnia.

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