3.1. Come evitare che i clostridi arrivino nel latte

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I batteri del genere Clostridium, detti anche clostridi, rappresentano un problema per le aziende che producono latte destinato a formaggi a media e lunga stagionatura. I clostridi generano infatti delle spore resistenti alle avversità ambientali, che germinano nel formaggio durante la stagionatura causando gonfiori e fermentazioni indesiderate.

I clostridi si trovano normalmente nel terreno e vengono importati in azienda tramite gli alimenti, in particolare foraggi contaminati con terra e/o fertilizzanti organici. Tali foraggi determinano un inquinamento del latte sia diretto, a causa della polverosità che caratterizza questi batteri, sia indiretto, via alimentazione. Non va inoltre dimenticata la possibile contaminazione da parte di mangimi stoccati e conservati in modo scorretto.
Una volta ingeriti dagli animali, i clostridi non vengono degradati ma si moltiplicano per poi essere espulsi con le feci. Le deiezioni rappresentano quindi il maggiore veicolo di contaminazione dell’ambiente di stalla, e di conseguenza del latte. A loro volta, le deiezioni utilizzate per la concimazione organica dei prati aumentano il carico di clostridi nel terreno e conseguentemente nel foraggio contaminato di terra. Si crea così il “ciclo aziendale dei clostridi”, su cui l’allevatore ha la responsabilità di intervenire.

Funzionamento del "Ciclo aziendale dei clostridi"
Crediti immagine: Fondazione E. Mach

 

La quantità di clostridi e di spore che saranno presenti nel latte in uscita dall’azienda dipende però in maniera decisiva dalla gestione della stalla. L’allevatore ha infatti la possibilità, tramite accorgimenti gestionali e buone pratiche, di ridurre il carico di clostridi nella stalla e limitarne la proliferazione.

Consigli della Fondazione E. Mach per ridurre la contaminazione del latte da Clostridi
Crediti immagine: Fondazione E. Mach

 

 

3. L’impatto dell’igiene: casi pratici

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L’igiene all’interno degli allevamenti e nel trattamento dei prodotti zootecnici ricopre un ruolo fondamentale per ottenere dei prodotti di qualità e commerciabili. Qui di seguito riportiamo due esempi che riguardano aspetti tipici degli allevamenti delle vacche da latte e delle galline ovaiole.

 

2.3. Antibiotici e l’impatto sul suolo

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L’impiego massiccio di antibiotici ha un effetto non trascurabile anche sulla composizione del suolo, in particolare sui microrganismi ivi presenti. Infatti, l’applicazione continua di letame contaminato con antibiotici a lungo termine cambiano la composizione batterica del suolo. Lo studio portato avanti dal Centro Helmholtz di Monaco (Germania) e pubblicato sulla rivista PLOS ONE si è concentrata sulla sulfadiazina, un antibiotico comunemente impiegato negli allevamenti e che è capace di entrare nel suolo grazie al letame. La presenza di questo antibiotico nel suolo comporta una diminuzione dei batteri importanti per una buona qualità del suolo e un aumento di batteri patogeni. Questo significa una perdita di fertilità e, a lungo termine, ad una diminuzione delle rese oltre che aumentare il numero di batteri pericolosi per il genere umano.

Grafico: Variazione della composizione batterica del suolo rispetto al suolo non trattato (U), trattato con letame privo di sulfadiazina (S0), trattato con letame contenente 10mg/kg di sulfadiazina (S10) e trattato con letame contenente 100mg/kg di sulfadiazina (S100).
Crediti immagine: PlosOne

I batteri che destano maggiore preoccupazioni sono quelli che si possono disperdere nell’ambiente per via area e quindi provocare malattie respiratorie  e polmonari. Inoltre, proprio grazie alla modalità di accrescimento, questi batteri si dimostrano resistenti agli antibiotici rendendo quindi ancora più difficile la cura.