Siero di latte: biotecnologie per valorizzare un sottoprodotto dell’industria alimentare italiana

Il comparto lattiero caseario figura al primo posto del “Made in Italy” alimentare con un fatturato sempre in crescita nell’ultimo decennio. Circa il 94% in volume del latte impiegato per la caseificazione è costituito da siero; si tratta di un prodotto ad alto valore aggiunto che in Italia viene destinato prevalentemente all'uso zootecnico, mentre in altri paesi viene utilizzato per produrre bevande e integratori alimentari.

Nel nostro paese il siero non trova collocazione nei settori alimentare e nutraceutico perché viene considerato un rifiuto speciale dall’attuale normativa ambientale, a causa del suo alto carico inquinante. Il problema dello smaltimento è pertanto molto sentito presso i caseifici, i quali, soprattutto al nord, cedono ingenti quantitativi di siero a grandi gruppi industriali esteri che ne ricavano prodotti raffinati ad alto valore aggiunto, ampiamente ricollocati anche sul mercato italiano.

Sono in corso, ormai da anni in Italia, studi e sperimentazioni su come controllare la carica batterica e stabilizzare il prodotto; azioni necessarie per poter procedere alla lavorazione in loco del siero e ricavarne un prodotto commerciabile ad uso umano e zootecnico.

Facciamo qui riferimento a:

– una recente sperimentazione condotta presso l’Università di Padova, Dipartimento di Medicina animale, Produzione e Salute, che mette in rilevo il ruolo dei Microorganismi EM in grado di abbattere la carica batterica che danneggia in breve tempo la qualità del siero di latte.

– un processo messo a punto dall’ENEA e brevettato nel 2003 (brevetto n.RM2003A000114), per depurazione/recupero del siero di latte.

La sperimentazione dell’Università di Padova, guidata dal Prof. Valerio Giaccone, conclusasi a febbraio 2013, è stata condotta per valutare l’efficacia stabilizzante di uno specifico preparato a base di fermenti probiotici naturali sul siero di caseificazione non acido. Lo scopo del proponente, la ditta Punto EM s.r.l., è di usare il suddetto preparato EM per aumentare la conservabilità del siero dolce di caseificazione, in modo da sfruttare al meglio il valore nutritivo quando viene somministrato agli animali in allevamento.

La microflora nel siero di caseificazione è mediamente alta. I batteri lattici, di regola, costituiscono una frazione significativa di questa carica microbica, che annovera anche parte dei coliformi totali e fecali che erano presenti nel latte; inoltre, se il formaggio è prodotto con latte crudo, nel corso del processo produttivo nel siero possono raccogliersi anche cariche consistenti di micrococchi, lieviti e muffe che, col loro metabolismo degradativo, possono rapidamente degradare il siero, impedendone un suo razionale utilizzo in zootecnia. Per valutare l’efficacia antimicrobica stabilizzante del prodotto EM sono state condotte analisi microbiologiche su due tipologie di campioni: uno trattato con EM e uno non trattato.

L’esame microbiologico ha riguardato la determinazione quantitativa di: pH, Carica Microbica Totale (CMT), Batteri lattici (Lactobacillus e cocchi lattici), Coliformi Totali, Pseudomonas spp., Micrococcus spp., Staphylococcus spp., muffe e lieviti.

I risultati delle determinazioni analitiche condotte evidenziano l’abbattimento della flora negativa. Questa biotecnologia può permettere quindi la “sterilizzazione” del siero attraverso l’uso di microorganismi efficaci senza alterare le caratteristiche e le proprietà originali del prodotto.

L’invenzione ENEA consiste, invece, in un procedimento per il trattamento del siero basato su tecnologie di membrana che consentono di separare e valorizzare efficacemente tutte le sue componenti chimiche: in tal modo esse possono essere destinate alla produzione di prodotti ad alto valore aggiunto, come integratori alimentari a base di sieroproteine, zuccheri più o meno idrolizzati, che insieme ad un’acqua ultrapura possono dare origine a una bevanda speciale interamente ottenuta dalla matrice siero.
In questo schema di processo l’iniziale carico inquinante del siero scompare definitivamente. La bevanda contiene zuccheri, fra cui derivati ad attività prebiotica (Galattooligosaccaridi – GOS), vitamine, sali minerali in equilibrio osmotico con il sangue e altri prodotti speciali come i peptidi bioattivi, vale a dire frazioni di molecole proteiche, molto importanti perché regolano la pressione arteriosa, modulano la difesa immunitaria e la condizione di benessere (sostanze ad attività oppioide).

La tecnologia oggetto del brevetto[1] ENEA, per la sua facilità di impiego ha già trovato inserimento in caseifici di piccole dimensioni nel Sud Italia che ne usufruiscono, ad esempio, per un recupero notevole di energia sotto forma di acqua calda.

Fonti:

ENEA: 
In funzione ad Eboli il primo impianto industriale per il trattamento dei reflui caseari basato su brevetto ENEA
Pagina ENEA sul brevetto RM2003A000114

Punto EM 
Benvenuti in Punto EM S.r.l. 
Studio effettuato dall'Università di Padova 
Prof. Valerio Giaccone