Prodotti ortofrutticoli di IV gamma sicuri: le ricerche recenti su fragola e lattuga

Quelli di IV gamma, detti anche “minimally processed foods” o “fresh-cut”, sono prodotti ortofrutticoli freschi venduti già pronti per il consumo. La commissione agroalimentare dell’Ente Nazionale Italiano di Unificazione (UNI) ha elaborato, per rispondere alle necessità del consumatore, una norma ad hoc, la norma UNI 11350, che dà indicazioni chiare su definizione, requisiti, principi generali e, quindi, sulla sicurezza del cibo stesso.
La ricerca internazionale è impegnata nella sperimentazione di nuovi metodi per rispondere alle norme più restrittivengenti e ottenere, al tempo stesso, che tali prodotti mantengano il più a lungo possibile le loro caratteristiche organolettiche principali.

Un gruppo di ricercatori ha sperimentato l’impiego dell’acido peracetico nell'acqua di lavaggio durante il processo di lavorazione della fragola per la produzione di IV gamma. Lo scopo è quello di ridurre la carica microbica e di conservare al tempo stesso il contenuto totale di antocianine e acido ascorbico. È di fondamentale importanza, infatti, che i frutti mantengano inalterato sia il profumo e il gusto, sia il contenuto di vitamine e sostanze antiossidanti.
Per la ricerca sono state saggiate diverse concentrazioni di acido peracetico (0, 50, 100 mg/l), diverse temperature (4, 22, 40°C) e diversa durata del trattamento (10, 65, 120 sec). Per lo studio si è considerata la fragola Camarosa. Durante il processo di lavorazione, le fragole sono state lavate con acqua potabile, di rubinetto, poi tagliate in 4 spicchi e infine lavate con la soluzione contenente l'acido peracetico secondo i trattamenti sperimentali previsti.
I dati sono stati analizzati ipotizzando due situazioni:

• massimizzare la riduzione della carica microbica preservando però il 90% di antocianine e acido ascorbico;
• massimizzare il contenuto in antocianine e acido ascorbico con una riduzione della carica microbica di 2 unità logaritmiche di Unità Formanti Colonia per grammo (log UFC/g).

Dai risultati è emerso che nel primo caso è necessario utilizzare 100 mg/l di acido peracetico a 24°C per 50 sec, mentre nel secondo è necessario utilizzare 20 mg/l di acido peracetico a 18°C per 52 sec. Quest’ultimo caso è quello consigliato in quanto rappresenta il miglior compromesso: la carica microbica sulle fragole è stata ridotta di 1.4 log CFU/g, mantenendo però l’88.4% delle antocianine e il 95.2% di acido ascorbico, le caratteristiche organolettiche rimangono inalterate e il consumo di acido peracetico è minimizzato.

Un gruppo di ricercatori dell’Università di Gent (Belgio) ha valutato invece il rischio di contaminazione crociata durante il lavaggio della lattuga di IV gamma. In particolare hanno studiato il trasferimento di Escherichia coli, E.coli Enteroemorragico (o E.coli O157), batteriofago MS2 (virus in grado di infettare delle cellule batteriche quale l’E.Coli) e norovirus murino dall’acqua di lavaggio alla lattuga e dalla lattuga all’acqua di lavaggio.
Per lo studio, i ricercatori hanno creato delle situazioni limite: sono state impiegate due sole vasche di lavaggio (WB1 e WB2) con acqua potabile ma priva di disinfettanti. Questa tipologia di acqua è ancora molto diffusa in diversi Paesi Europei, ed è stata scelta proprio per capire pienamente la contaminazione crociata potenziale e ottenere quindi dati di riferimento utili per un'ulteriore valutazione del rischio.
I ricercatori hanno inoculato prima la lattuga per quantificare il trasferimento di patogeni dal vegetale all'acqua; successivamente hanno inoculato l'acqua per quantificare il passaggio di microorganismi dall'acqua al vegetale. La riduzione della carica batterica della lattuga inizialmente contaminata dopo il lavaggio è risultata molto contenuta mettendo quindi in evidenza la vulnerabilità dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma alla contaminazione durante la fase del lavaggio. Ne consegue la necessità di utilizzare trattamenti disinfettanti nell’acqua di lavaggio per evitare la contaminazione crociata con il passaggio di microrganismi sul prodotto finale pronto al consumo.

Per saperne di più:
Norma UNI 11350
Wiley Online Library, abstract di: “Optimisation of the peracetic acid washing disinfection of fresh-cut strawberries based on microbial load reduction and bioactive compounds retention”, (International Journal of Food Science & Technology)
Abstract di “Quantitative study of cross-contamination with Escherichia coli, E. coli O157, MS2 phage and murine norovirus in a simulated fresh-cut lettuce wash process”