Il vino in casa invecchia quattro volte più rapidamente

L’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione finanzia il progetto QUALIFU sulla Qualità Alimentare e Funzionale.

Il progetto punta a far convergere competenze scientifiche operanti in settori diversi, con lo scopo di contribuire a conoscere più approfonditamente i prodotti nazionali e ricondurre la dieta quotidiana a un sistema di valori qualitativi e salutistici in grado di compensare gli squilibri derivanti da uno stile di vita troppo spesso scorretto.
Il progetto è organizzato in 4 sottoprogetti, interconnessi tra loro, che coprono le seguenti aree.

•  Area Alimenti: componenti naturali degli alimenti: molecole nutrienti, funzionali, intelligenti.
• Area Nutrizione: sviluppo e applicazione di un indice multifattoriale, Impronta Digitale Funzionale (IDF) caratterizzante le proprietà antiossidanti e nutrizionali di alimenti italiani di origine vegetale.
• Area Nutrizione: alimenti funzionali per l’età avanzata, ottimizzazione e valorizzazione dei prodotti italiani in grado di migliorare la qualità della vita delle persone anziane.
• Area Scienze Applicate/Alimenti: Sistema Informativo sui Prodotti Agroalimentari Italiani, Tabelle di Composizione degli Alimenti.

La Fondazione Edmuch Mach partecipa a questo progetto e, a primavera scorsa, ha pubblicato sulla rivista Metabolomics i risultati della ricerca dal titolo “L’influenza della conservazione sull’età chimica dei vini rossi”.
La conservazione è un punto fondamentale per assicurare la qualità, la bontà nutrizionale e la sicurezza di ogni prodotto alimentare. Il vino è certamente un alimento che viene conservato anche a lungo dopo l’imbottigliamento e pertanto subisce una trasformazione nella sua composizione. L’invecchiamento del vino a condizioni ottimali di temperatura e umidità porta ad un miglioramento dello stesso, ma uno stoccaggio prolungato in condizioni non idonee può comportare un’alterazione negativa.

Nella ricerca pubblicata vengono descritti i meccanismi che determinano i cambiamenti qualitativi del vino, durante la conservazione, a seconda dell’ambiente dove viene conservato. Lo studio ha messo in luce l’esistenza di reazioni inaspettate e la formazione di nuovi composti e spiega così anche perché il vino si conserva meglio in cantina che in casa.
La ricerca dimostra che nella tipica conservazione domestica l’età chimica del vino accelera di ben quattro volte: molte decine di composti cambiano concentrazione partecipando a reazioni indotte dalla temperatura. In particolare la conservazione domestica induce la formazione di composti, mai osservati prima, che nascono dall’unione tra i tannini e l’anidride solforosa e una classe di pigmenti del vino, denominata “pinotine”, che fa evolvere il colore del vino verso toni più aranciati, aumentandone, appunto, l’età chimica.
Un altro dato interessante emerso dalla ricerca è che, per quanto riguarda i composti di valenza salutistica, svariati composti diminuiscono maggiormente la loro concentrazione nelle bottiglie conservate in casa. Tra questi composti spiccano la vitamina B5 e gli antociani (ossia i pigmenti rossi estratti dall’uva), che in due anni sono diminuiti nell’ordine del 30 per cento in cantina e dell’80 per cento in ambiente domestico.

La ricerca ha coperto un periodo di due anni e ha coinvolto 400 bottiglie di Sangiovese, vino tipicamente da invecchiamento, conservato in vetro scuro con tappo di sughero naturale. Duecento bottiglie sono state collocate nella cantina aziendale della Fondazione Mach, ad una temperatura costante tra i 15 e i 17 gradi e con umidità del 70 per cento; le altre duecento sono state collocate in condizioni simulanti la conservazione domestica, al buio, con una temperatura oscillante, secondo le stagioni, tra 20 e 27 gradi. I vini sono stati campionati ogni sei mesi.
La ricerca si è svolta nei laboratori di metabolomica dotati di strumenti che consentono di misurare contemporaneamente l’evoluzione di circa un migliaio di composti presenti nel vino, e si è avvalsa della collaborazione delle cantine (sperimentale e aziendale) della Fondazione Mach.

Per saperne di più:

Fondazione E. Mach
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
UTAGRI
AIOL
Metabolomics