II 6.7c I risultati sul siero di caseificazione

La sperimentazione effettuata sul siero dolce di caseificazione ha coinvolto diverse analisi qualitative che hanno fornito i seguenti risultati:

pH: fin dal primo giorno i campioni trattati hanno evidenziato un pH stabile e pari a 3.0, mentre nei campioni non trattati il pH diminuiva nel tempo fino a stabilizzarsi a 3.1.
La Carica Microbica Totale (CMT) è aumentata notevolmente nel siero non trattato mentre ha evidenziato un aumento meno evidente in quello trattato con EM, nella prima settimana. Nel prosieguo delle prove le cariche dei due campioni si sono poi mantenute sui valori pressoché uguali.
I Lactobacillus erano più abbondanti nel siero trattato con EM rispetto al siero non trattato, mentre per i lattococchi il siero EM ha fatto segnare un andamento di carica più regolare, non così altalenante come il siero A di controllo.
Risultati molto interessanti sono stati ottenuti per quanto riguarda i due più importanti parametri di qualità igienica del siero: i Coliformi Totali e le Pseudomonadacee.
Nel siero non trattato si partiva da cariche alte che poi si riducevano dopo la prima settimana per poi tornare a salire
Nel siero trattato con EM sia i Coliformi Totali che le Pseudomonadacee si sono mantenuti su cariche molto basse, appena superiori a 10 ufc/ml.
Per quanto riguarda i lieviti e le muffe, le due voci hanno fatto segnare un andamento pressoché analogo per i due tipi di sieri. In entrambi i casi i lieviti predominano nelle prime 3 – 4 settimane, mentre le muffe subentrano a partire dalla 4a settimana di conservazione.