3.2. Pastorizzazione delle uova crude
La Salmonella (S. enteritidis) si trova in una percentuale ancora elevata in diverse uova, tanto da limitarne il consumo da crude o non abbastanza cotte.
Batteri di S. enteriditis
Crediti immagine: World Poultry
Le salmonelle sono bacilli Gram-negativi, asporigeni, anaerobi facoltativi. Nell’uomo sono causa di due patologie infettive:
- la febbre tifoide e paratifoide
- le salmonellosi minori
L’infezione da salmonella è trasmessa per via oro-fecale attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate.
Una ricerca portata avanti dal Dipartimento dell’Agricoltura Statunitense (USDA – U.S. Department of Agriculture) ha trovato una soluzione veloce ed efficace per pastorizzare le uova crude senza alterarne le caratteristiche (gusto, tessitura, colore) .
Il nuovo metodo esiste al momento solo a livello di prototipo ma dimostra un’efficacia del 99%. Il metodo potrebbe diventare una valida alternativa a quello in uso attualmente (immersione per un ora in acqua calda). Il nuovo metodo prevede l’irraggiamento con onde radio dell’uovo che in contemporanea viene ruotato e spruzzato con acqua (per evitare il surriscaldamento). Le onde radio scaldano l’uovo dall’esterno all’interno, quindi scaldano maggiormente dove l’uovo è più robusto (nel tuorlo) e meno dove invece è più sensibile (la chiara). Successivamente è previsto un breve passaggio in un bagno tiepido. Questo passaggio permette di trattenere il calore assorbito e quindi completare la pastorizzazione. L’intero processo dura circa 20 minuti, quindi tre volte più veloce del trattamento convenzionale.