III 6.7a Il siero dolce di caseificazione

/in /da

Il siero dolce di caseificazione è un importante co-prodottodella produzione del formaggio. Dopo avere fatto coagulare la più importante proteina del latte (la caseina), il coagulo che si forma viene rotto in pezzi più o meno grandi o piccoli, secondo il formaggio che si intende produrre.

Lasciando riposare il tutto per qualche minuto, i frammenti del coagulo (molto collosi) precipitano in fondo alla caldaia e si aggregano fra loro formando la massa caseosa che si trasformerà in formaggio.
La componente acquosa residua che si separa dai coaguli è il siero.
Il siero contiene: acqua, una quota residua di lattosio, sieroproteine nobili, lipidi e i sali minerali del latte, a parte il calcio che confluisce nella massa caseosa.

Il siero dolce appena prodotto ha in genere una temperatura  intorno ai 37°C, è ricco di proteine, acqua ed elementi nutritivi. Questo lo rende un terreno di sviluppo ottimale un po’ per tutti i microrganismi e, quindi, è un prodotto microbiologicamente deperibile.

La microflora del siero di caseificazione è mediamente alta. I batteri latticidi regola costituiscono una frazione significativa di questa carica microbica, ma nel siero possono persistere anche parte dei coliformi totali e fecali cheerano presenti nel latte, se il formaggio è prodotto con latte crudo, e nel corso del processo produttivo possono raccogliersi nel siero anche cariche consistenti di micrococchi, stafilococchi non patogeni, Pseudomonas, lieviti e muffe che, col loro metabolismo degradativo possono rapidamente fare “andare a male” il siero, impedendone un suo razionale utilizzo in zootecnia.

vai a  Indice generale 

III 6.7 Casi Applicativi: Sperimentazione della tecnologia EM sul siero di latte

/in /da

 

La tecnologia EM è stata applicata per valutarne la capacità antimicotica al fine di aumentare la conservabilità del siero dolce di caseificazione.
La sperimentazione ha coinvolto due tipi di campioni: siero non trattato, siero a cui è stato aggiunto il preparato EM nelle concentrazioni proposte dal rivenditore.

A seguito delle analisi effettuate si sono ottenuti  dei risultati che hanno portato alle seguenti conclusioni:

  •  il siero trattato con EM ha mantenuto praticamente invariate le sue caratteristiche di aroma, acidità e sapore per tutta la durata delle prove, mentre il siero non trattato ha iniziato a manifestare i primi segni di alterazione già dopo la prima settimana di conservazione e tali caratteristiche hanno continuato gradualmente a peggiorare nel corso delle settimane successive.
  • dal punto di vista microbiologico,il siero trattato con il preparato EM risulta nettamente migliore rispetto al siero non trattato per tutta la durata delle prove.

In allegato:  Siero_Giaccone (pdf)

vai a  Indice generale 

III 6.6 Casi Applicativi: biorisanamento del mais contaminato da aflatossine

/in /da

Le micotossine sono sostanze tossiche per l’uomo e gli animali prodotte in determinate condizioni di temperatura e % di umidità relativa dal metabolismo secondario di diversi funghi microscopici (muffe). Sono sostanze fortemente termostabili resistenti ai normali trattamenti termici industriali. Attualmente se ne conoscono diverse centinaia in grado di creare patologia sia nell’uomo sia negli animali.

Le micotossine si possono trovare su prodotti ortofrutticoli, cereali, prodotti di origine animale (latte, formaggi, yogurt), oleaginose, uva e derivati, e prodotti quali the, caffè, cacao, frutta secca, spezie.

Tra i funghi tossigeni le specie più pericolose e note sono comprese nei generi Aspergillum Fusarium Pennicillum che producono aflatossine (1) ovvero le principali micotossine presenti su granelle di cereali e di oleaginose.

Sono state testate delle tecniche di biorisanamento con bioactive sulla granella di mais contaminata da livelli diversi aflatossine B (prova in laboratorio):

Sperimentazione con la granella di mais

I prova

La granella di mais secca, contaminata da livelli diversi aflatossine B, è stata macinata e la farina così ottenuta viene miscelata con una soluzione acquosa contenente Bioactive derivante da fermentazione biologica. L’impasto ottenuto è stato posto in contenitori e pressato in modo tale da simulare una condizione di insilamento in condizioni di anaerobiosi.
I campioni cosi ottenuti e mantenuti alla  temperatura ambiente di 20-25°C dopo 30gg sono stati sottoposti ad analisi per aflatossine.
Nel campione iniziale prima del  trattamento i livelli di aflatossina B erano pari a 27,34ppb. Dopo 30 gg. di insilamento i valori riscontrati si sono attestati a 2,58ppb e quindi hanno presentato una riduzione del 90%.

II prova

Si sono presi 7 campioni, 5 con  miscele a diversa concentrazione di Bioactive e 2 campioni non trattati posti in condizioni uno di aerobiosi e uno di anaerobiosi.
Dopo 32 gg giorni tutti i campioni sono stati esaminati e si è riscontrato una diminuzione delle aflatossine del 73%.

Dai test di laboratorio si è riscontrata una forte attività del prodotto Bioactive nel ridurre la contaminazione da Aflatossina B nella farina di mais. Considerando una capacità di risanamento dell’80%, è fattibile ricondurre entro i limiti stabiliti dalla legge il mais contaminato e destinato all’alimentazione animale.
Inoltre gli esperimenti hanno dimostrato che l’utilizzo di prodotti decontaminati da Aflatossina B nellabovina in lattazione non induce livelli di M1 nel latte superiori ai limiti di legge.

Nota

(1)  Con il termine aflatossine si indicano circa 18 composti tra cui i più importanti sono:

  • B (B1,B2)
  • G (G1,G2)
  • M (M1,M2)

La M1 è quella che ritrova nel latte e deriva dal metabolismo della B1 da parte di animali alimentati con mangimi o cereali contaminati con B1.

L’aflatossina B1 è la tossina di interesse tossicologico in quanto genotossica ed epatocancerogena. Nel 1993 AIRC ha classificato la B1 nel Gruppo 1, cioè come: Agente Cancerogeno per l’Uomo.nto genotossicaedepatocancerogena. Nel1993AIRChaclassificatolaB1nel Gruppo1, cioècome: Agente Cancerogeno per l’Uomo.

Per dettagli sulla sperimentazione vedere l’allegato  Biorisanamento mais.pdf

vai a  Indice generale